Historien starter i Napoli i det 15. århundrede. Her var det skik blandt fattigfolket at spise brændeovnsbagt, fladt brød, toppet med ost, fedt og krydderier. Dog blev ordet 'pizza' endnu ikke brugt. Det gjorde det til gengæld omkring 1750, da Domenico Testa fra Capodimonte, en gemen mand med appetit på gastronomisk opfindsomhed, blev udnævnt som Kongelig Hofpizzaiolo ved hoffet i Napoli.

Under Ferdinand den Første af Bourbon og Dronning Carolina af Østrigs regeringstid udviklede Hofpizzabageren den mest napolitanske af alle pizzaer, nemlig Napoletanaen - med ansjoser, ost og oregano. Den åd befolkningen imidlertid ikke lige med det samme, men ved århundredets slutning var pizzaer almindelig spise.

I 1835 skriver den franske forfatter Alexandre Dumas (1802 - 1870) i sin dagbog at han på de napolitanske kroer har set bagerne servere "sprødje Brøed med Olje og Tomaten - samt en Slags Smaafisk".

Italien blev i det 19. århundrede forenet til eet monarki med eet kongehus - og i 1889 udskrev Dronning Margherita en pizzakonkurrence. Alle napolitanske bagere arbejdede ved de glohede ovne, så røgen over byen knurrede af krydderier og varm ost. 

Men det blev Esposito, en bagerhåndværker med godt tag på råvarerne, der vandt, idet han serverede en pizza i italienske farver. På toppen af godt gennemtærsket dej med durum havde han anbragt tomater, mozarellaost, basilikum og olivenolie. Til ære for dronningen fik den navnet Margherita.

Dernæst går udviklingen stærkt. De uafhængiggjorte kolonier går nye gastronomiske veje og de gamle traditioner pakkes ud på fremmede kontinenter - og opdateres. Pizzaen vinder frem overalt. Lokale råvarer finder plads på dejen og skaber nye pizzavarianter, nogle vellykkede, andre mistænkeligt opfindsomme.

De vigtigste elementer i pizzabagningen er dog ikke forandret: friske råvarer, en godt bearbejdet dej - og en ovn, der varmes med brænde og savsmuld. Sådan laves de på La Vecchia Signora - og det vil de blive ved med.